Je ne suis pas sûr de bien comprendre ta question.

Si toutes les dimensions de la planète évoluaient en même temps, il y a peu de choses qui évolueraient, n'est-ce pas ?
Si la Terre était plus petite, comment faudrait-il simuler cela ? une planète plus petite signifie qu'il n'y aurait plus assez de place pour tout ce qui se trouve dessus : faut-il retirer des montagnes, faut-il les encastrer les unes aux autres, les lacs doivent-ils disparaître, etc ?
Même problème en sens inverse : si on agrandit la planète, on met quoi sur la nouvelle surface obtenue ? Si on se contente d'allonger ce qui est déjà présent, cf le premier point.

Pour ce qui est de l'horizon, en dehors des océans et d'un désert comme l’Antarctique, il n'y a pas vraiment de territoire suffisamment étendu et plat en même temps pour avoir un changement significatif : ta ligne d'horizon serait quelque chose de perturbé par le décor lointain.
Pour ce qui est des lignes de fuite, là encore les changements seraient imperceptibles. La Lune est bien plus petite que la Terre, et pourtant contrairement à ce qu'on voit trop souvent dans des représentations graphiques en tout genre, son horizon est équivalent à une ligne droite à l'échelle humaine, pas à une courbe. Agrandir la planète ne changerait pas ta perception des choses. Réduire la planète, en revanche... il faudrait une gigantesque réduction pour que tu commences à voir la perspective se déformer.

Si on était à l'intérieur, en revanche... tu penses à la théorie de la Terre creuse ? et bien là, ce serait beaucoup plus intéressant.
Tu as déjà joué à Mass Effect, te balader dans la Citadelle ? c'est quelque chose de similaire, à bien plus grande échelle. Avec une simple paire de jumelles (compte tenu des dimensions de la planète) et si bien sûr par un je-ne-sais-quoi l'intérieur était éclairé aussi bien qu'à l'extérieur, tu pourrais voir le terrain à "l'autre bout" de la sphère. Il te faudrait un sacré télescope pour distinguer des gens à l'opposé, mais ce serait envisageable.
À moins que la croûte séparant l'intérieur de l’extérieur ne soit excessivement épaisse, tu n'aurais pas plus de différence de perspective au sol que tu en as actuellement, tout te semblerait "plat". Mais le ciel, au lieu d'être bleu, formerait un immense dôme de formes et couleurs diverses illustrant les terrains opposés. Ta perception du ciel serait comme si un saladier à motif couvrait le terrain où tu te trouves : tu vois la courbure au dessus de tes yeux, mais au niveau du sol ça te semble parfaitement plat.