Bon, je connais surtout les VTT, mais je pense que c'est un peu les mêmes problèmes ^^ alors je vais essayer de répondre tout de même
Après, ça dépend beaucoup de l'usage. Les 8-9 vitesses vont te servir si tu as pas mal de côtes à monter, beaucoup moins si tu fais essentiellement du plat.
Pour la position des changements de vitesse, je ne peux rien dire, vu que sur les VTT ça n'est pas du tout la même position... J'aurais tendance à dire que c'est sûrement plus pratique sur les modèles plus chers (ça paraît logique), mais si ça ne te gêne pas d'enlever tes mains du guidon pour changer de vitesse (ça doit jouer un peu en côte), ça ne vaut sûrement pas les 100£ supplémentaires.
Pour la qualité des composants, honnêtement, je pense qu'à moins de faire 15-20 000 km par an, tu ne verras pas vraiment la différence. Par contre, pour les pédales en métal, il y a vraiment une différence au niveau de l'adhérence des pieds
mais bon, si tu veux des vraies pédales de vélo, vaut mieux les acheter séparément ^^ (rien ne vaut les pédales auto, de toute façon 
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Pour les différences de roues, à mon avis, tu ne verras pas non plus la différence... Je ne vois pas trop à quoi correspondent les « double wall rims », mais je pense que ça joue au niveau de la rigidité des jantes. Au niveau des freins, je ne sais pas trop.. est-ce que tu t'en sers beaucoup ? tu as beaucoup de descentes ?
Pour avoir roulé sur des VTT à prix très différents (genre un VTT à 300€ et un VTT à 1500€ ), on voit facilement une différence au niveau des pédales, des freins (genre pouvoir freiner efficacement avec seulement un doigt, ça change la vie en VTT), la selle, la fourche télescopique (mais bon, sur un vélo de course....). La qualité des composants va jouer quand tu maltraites vraiment le vélo (sauts, boue, ...), mais sur un vélo de course, je ne sais pas si ça va se voir autant. Peut-être sur le long terme : les freins et les dérailleurs vont rester bien réglés bien plus longtemps, ils vont garder leur rigidité. Je n'ai jamais réglé mes freins ou mes dérailleurs sur mon VTT en 4 ans, par exemple. Pour les VTT, je connais les gammes Shimano (Alivio < Acera < Deore < LX < XT < XTR), mais absolument pas pour les vélos de courses.
Pour la différence des cadres : il est sûrement plus léger, en effet, mais j'ai l'impression que la géométrie est un poil différente. Le vélo n'a alors pas le même comportement (il peut être moins stable mais va peut-être mieux se comporter en montée, etc..)
L'avis que j'aurais tendance à émettre, c'est que si tu ne sais pas à quoi servent les avantages du modèle le plus cher, tu ne t'en rendras même pas compte
Le poids ? Personnellement, je ne pense pas sentir 1kg de différence entre 2 vélos (dire que sur mon VTT, j'ai des valves traditionnelles parce que c'est censé être moins lourd 
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