Le problème du scan, c'est que pour bien le faire, soit on abime sérieusement la reliure (un bouquin de 500 pages qu'on écartèle 250 fois, il n'apprécie pas, soit on défait sa reliure pour la refaire (ce qui est bien plus propre, mais plus coûteux en temps, et qui peut quand même sacrément endommager le support). On utilise donc des scanners fins, des scanners à main (si, si, c'est un des derniers usages des scanners à main), et la photographie.

Sinon, pour la vidéo, c'est peut-être qu'ils n'ont pas les moyens techniques (et humains) de numériser certaines bandes. D'ailleurs, une des techniques utilisées pour la numérisation des vieilles bandes est de projeter le film sur un mur blanc image par image et de faire une acquisition numérique de chaque image.
Par contre, ce qui me choque personnellement, c'est la qualité de l'encodage. Autant ils ne peuvent pas faire grand chose pour le support original (qui est peut être flou ou détériore), mais ils pouvaient très bien nous gratifier d'une image un poil plus fine...