Parce qu'il y a toutes les "impuretés" qui sont laissées, en particulier le tégument. C'est valable pour le blé (dont pour les pâtes à base de semoule de blé dur), mais aussi pour tout ce qui est dérivé de toutes les autres céréales à tégument (riz, qui a la particularité en plus d'avoir des téguments de couleurs très différentes suivant les sous-espèces : rouge, noir, geai, crème... ce qui fait qu'on peut obtenir des pâtes au riz entier avec des colorations naturellement différentes).