Ah, oui, tu as pris le cas particulier où fréquence d'échantillonnage (Fe) = 2 x fréquence maximale (Fm).

Petit aparté : Un signal sinusoïdal avec une amplitude A et une phase P, est équivalent à une csomme d'une composante sinus d'amplitude A1 et de phase nulle, et d'une composante cosinus d'amplitude A2 et de phase nulle.

Si tu regardes le théorème de Shannon, c'est Fe > 2 x Fm, pas Fe >= 2 x Fm.
Fe = 2 x Fm, c'est le cas limite, où la composante cosinus est correctement échantillonée, mais pas la composante sinus.
Du coup, l'amplitude du signal échantillonné dépend de la phase de ton signal d'origine, comme le montre ta vidéo. Ça ne se produit pas pour des fréquences strictement inférieures.