Nouveau est le meilleur pour tout ce qui est gestion du multi-écran et xrandr en général et pour le compositing natif. Par contre, c'est une merdasse en accélération 3D.
Le pilote nvidia est pourri au niveau de l'intégration à l'OS (mais alors vraiment pourri), mais propose une accélération 3D convenable.
Les deux sont relativement stables pour les usages que j'en ai eu.