D'une part oui. Cela ne fait pas si longtemps que l'unicode s'est imposé comme "le" standard. J'ai encore de nombreux vieux projets sur lesquels je travaille qui sont en latin-1.

D'autre part, l'essentiel des manipulations de string que j'effectuais portaient sur des chaînes ASCII, les string servant d'éléments de contrôle (et généralement en anglais). Les rares cas où je manipulais les textes étaient par ex d'utiliser substr pour prendre les 250 premiers caractères pour un "Lire la suite" : en présence d'accents, tu ne fais pas très attention à ce que ton texte final fasse 250 ou 230 caractères. S'il est suffisamment court, c'est l'essentiel.