Bon alors pour les annales, il n'y a apparemment pas d'intégration entre Contacts (People) et Mail, donc la liste de suggestions provient des mails qu'il a trouvés et populé d'une façon ou d'une autre.

Pour ajouter de façon définitive une adresse il faut cliquer sur elle depuis un mail existant, faire "Open Contact", et ensuite cliquer sur la disquette, puis le bouton +. Ensuite, quand tu écris un mail il faut sélectionner l'icône "Contacts" à droite du Champ (Destinataire, Cc…) et l'appli Contacts s'ouvre sur le champ de recherches, et tu peux le trouver et l'ajouter ainsi. Ca va, c'est pas horrible, mais la séquence de caractères pour ajouter un contact comme destinataire est:

[Champ Destinataire] Nom -> se rendre compte qu'il n'est pas dans la liste -> Ctrl+Backspace pour effacer -> Tab -> Space -> Nom -> Tab -> Enter -> Tab -> Enter.
Au lieu de juste, Nom -> Enter (client macOS, etc.).

Si on n'était pas obligé de l'utiliser pour ajouter les contacts récalcitrants à la liste d'autocomplete de Mail, l'appli Contacts ne servirait en gros à rien, elle ne propose en rien un workflow optimisé.