La théorie est en effet que sudo peut permettre d'être plus safe que su. La pratique... est moins claire, parce que su a une base de code énormément moins complexe (presque deux ordres de grandeur en nombre de lignes de code brute !), et une moins longue histoire de failles horribles.
Et puis tu trouves tellement de machines avec des sudo mal configurés (NOPASSWD, etc.) par défaut...