Bon moi, j'ai pris les choses en main :-)
J'ai tout dessouder (avec un pistolet à dessouder, c'est presque indispensable pour éviter la casse)
J'ai soudé un support DIP (pour éviter de dessouder encore la NVRAM par la suite, on verra si ça passe sous le blindage)
J'ai remis une DALLAS, et maintenant tout va nickel, changement de date/heure sans soucis

Je ne sais pas d'où venait le problème, peut être ma révision de carte mère, mais suffit, mon Falcon va nickel, donc je suis comblé :-)
Ce que je peux dire encore la dessus c'est que quand je changeais date/heure, le Falcon était complètement bloqué, même plus de réaction du floppy au boot, donc impossible de lancer la disquette de réinitialisation NVRAM

Alors maintenant si je mets des paramètres foireux dans la NVRAM, avec la disquette je peux réinitialisé