Sucrée ou pas, tu peux y aller, ça reste très progressif, et je ne pense pas qu'une crème à 30% permette d'obtenir du beurre de toutes façons (de toutes façons, tant que ça reste ~blanc y'a pas de problème)
J'en ai fait deux ou trois fois, la première fois c'était un peu plus long et elle se tenait moins (ma crème était un peu moins froide, et je n'avais pas refroidi le fouet).
Les autres essais, avec une crème à ~2°C (de mémoire), ça n'avait pas du prendre plus de trois minutes, il me semble (enfin ça reste difficile à évaluer, mais c'était rapide). Encore une fois, tu peux y aller sans trop de risques.


PS : si tu veux sucrer, ajoute le sucre à la fin.