Ah ben c'est pas vraiment de la théorie, j'essaye de décrire ce que je fais (c'est sans doute pour ça que c'est un peu confus '^^). Après il y a peut-être une variabilité en fonction des accents aussi ? j'ai jamais eu l'impression de remarquer ça mais c'est possible.
Enfin ceci dit la théorie a l'air confuse aussi, du moins ce qu'on en trouve facilement sur le net : apparemment le tlfi écrit ce son [ɳ] mais ça ne correspond pas du tout à ce que dit wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/API_%C9%B3 pour qui il s'écrit [ɲ] : http://fr.wikipedia.org/wiki/API_%C9%B2 (enfin c'est pas vraiment un pb de théorie, c'est un problème d'alphabet phonétique...)

Tiens c'est marrant, je lis que ce son s'écrivait autrefois « ign » et c'est pour ça que le i ne se prononce pas dans oignon. Par contre il ne se prononçait initialement pas non plus dans poignet, poignard et tous les mots de la famille de poing et c'est sous l'influence de la graphie qu'on s'est mis à dire [wa] au lieu de o (d'ailleurs coing donne cognassier et non coignassier...)

Nil > pour gnocchi je ne suis pas sûr, pour moi c'est invariable comme spaghetti (par contre je dis évidemment au singulier : un spaghetti), mais il me semble qu'on écrit des lasagnes. Mais je comprends que ça choque Kevin, j'ai aussi du mal avec certains mots français passés en anglais qu'ils accommodent à leur sauce, en particulier considérer « sauté » comme un infinitif (qui donne donc « sautéed potatoes ») c'est, euh, spécial