Ah oui, les plaques électriques, c'est vraiment pas terrible au niveau inertie... :/
Dans ce cas, retire carrément du feu à mon avis (surtout dans le contexte où on ajoute de la crème, dès que c'est bon et qu'on ajoute la crème, c'en est fini de la cuisson)

Je n'ai pas encore regardé, mais Éric Léautey roxe : http://www.cuisine.tv/cid55184/realiser-un-caramel.html


edit : tiens, justement il parle de sauce caramel... Mais je soupçonne que ça soit juste avec la fin du caramel, quand il déglace le restant du fond de casserole... Franchement, il vaut mieux chauffer un peu la crème, sinon ça fait des blocs.