euh non le DEM c'est un MNS a priori (modèle numérique de surface, qui s'appelle d'ailleurs aussi MNE (d'élévation), je crois que c'est la même chose du moins). La différence c'est que un MNT décrit l'altitude du sol alors qu'un MNS décrit l'altitude du sursol (ie le sommet des arbres, le toit des maisons etc.). Le MNS sert pas à grand-chose, son seul intérêt étant qu'il est plus facile à calculer à partir des photos aériennes (en fait le MNT n'est même pas *possible* à calculer à partir des PVA sans données supplémentaires). Sinon il en existe plusieurs types, ce que tu dis (grille régulière) ça correspond à un MNT « maillé », mais souvent on a des TIN (triangulated irregular networks) qui sont obtenus à partir des courbes de niveau.
Mais bon un MNT est bien un cas particulier de ce que tu décris (un ensemble de points sur un plan avec chacun une valeur de z) (oui je sais c'est pas un plan en vrai, mais en fait si parce qu'on travaille toujours en projection)