D'après les commentaires sur youtube c'est plutôt un mélange d'eau et de farine de maïs. D'ailleurs je trouve que c'est trop blanc pour être de la crème anglaise

Les molécules de gluten, qui sont le principal composant de la farine, sont des longues chaînes emmêlées.

Quand on veut les séparer brusquement, les chaînes n'ont pas le temps de se démêler et le tout reste alors figé. C'est pour ça qu'on peut sauter et courir dessus.
Si on les sépare lentement, elles ont le temps de glisser les unes par rapport aux autres, de se délacer, et le tout se comporte alors comme un fluide.


On peut faire l'expérience chez soi : Mélangez de la Maïzena et de l'eau dans un verre. Tapez dessus avec votre doigt... c'est tout dur