Dans une vieille voiture, tu n'as pas un CPU qui évalue ton niveau d'huile, qui te dit quand faire la révision, qui contrôle tes freins, ta direction ou ton moteur…

Je ne contredirai pas le fait que certaines restrictions sont abusives, dans certains domaines, mais il y a un tas de trucs qu'il n'est pas bon de laisser n'importe qui manipuler.
En particulier quand cela met en jeu ta sécurité ou celle des autres. Mais aussi lorsque ça te donnerait un avantage injuste et abusif sur les autres.

Dans le cas d'un opérateur téléphonique, le téléphone t'appartient (souvent), mais le réseau, lui appartient à l'opérateur. Pour des raisons évidentes de gestion de traffic et de qualité de service, tu ne peux pas autoriser n'importe quel terminal à faire n'importe quoi quand il le veut sur le réseau, et tu peux désirer adjoindre aux téléphones des fonctions pour utiliser les spécificités de l'offre mobile.
Le problème est qu'à l'heure actuelle, les opérateurs agissent encore (et toujours) au détriment de leurs clients en allant bien au delà de ce qui est nécessaire et raisonnable, mais c'est en fait un autre problème.
(Et concernant les mobiles, tu as peu de chances de mourir en utilisant une ROM modifiée, mais au lieu de ta sécurité physique, tu risques peut-être la sécurité de ta vie privée… S'il est facile pour toi de modifier la ROM, alors il est encore plus facile pour quelqu'un de malveillant d'installer un mouchard sur ton téléphone…)

On trouve un truc similaire avec les fabriquant de PC portable qui te fournissent un PC standard avec du matériel relativement standard mais suffisamment pas standard pour qu'il requière des drivers spécifiques qui seront de qualité médiocre (fais à l'arrache à partir de la version originale) et jamais mis à jour, et te fournissent une machine dont la configuration par défaut ruine les performances et l'expérience utilisateur.
Là, tu es libre d'utiliser le système d'exploitation que tu veux sur ton PC, mais tu dois trouver le moyen de lui faire utiliser ton matériel correctement. Et ça, c'est une autre paire de manches…