(et j’ai oublié : le linge est important pour éviter que le pâton ne croûte, mais il ne joue pas un rôle important pour la levée, et puis ce n’est pas nécessaire qu’il soit au contact de la pâte ni humide — en fait il risquerait plus de gêner si c’était le cas).

Pour le levain, en fait il faut savoir que les produits faits au levain pur (sans ajout de levure de boulanger) sont rarement aussi volumineux que ceux faits avec de la levure. On obtient souvent une mie un peu plus tassée, mais cela peut se corriger avec de l’expérience.

Donc, pour simplifier les choses, tu peux te contenter d’acheter de la levure une seule fois et de l’utiliser pour démarrer l’équivalent d’un levain que tu réutiliseras par la suite (donc tu n’auras plus besoin de levure tant que ton levain sera bien entretenu). Pour cela tu auras juste besoin de mettre une pincée de levure dans un bol contenant de la farine et de l’eau à part égales. Tu mélanges bien et tu couvres d’un linge pour éviter un dessèchement, et tu laisses reposer ça quelques jours. Au bout de 24 h ou moins, ou plus, selon les quantités de levure et de pâte, la préparation aura gonflé et ressemblera à ça :

Tu pourras alors nourrir ton levain en lui apportant de la farine et de l’eau (de façon à doubler sa quantité). Les levures et autres ferments qui s’y seront développés pourront ainsi proliférer.
Tout le jeu consiste ensuite à nourrir le levain pour l’entretenir (sinon il peut s’acidifier fortement et mourir) tout en en utilisant de temps en temps dans tes préparations (pains, pizzas, etc.).

Pour ce qui est des proportions à utiliser, ça varie entre 15 et 25% du poids total de pâte…

Et si tu fais souvent de la boulange, peut-être que mon super logiciel de calcul de quantités te sera utile : http://sasume.free.fr/Qrouton/