Personnellement j'ai jamais utilisé mais ça me semble assez tordu comme truc. En gros la techno en elle-même est assez simple puisque ça repose simplement sur du SQL (côté client...) plus des fichiers en cache (côté client également). Du coup ce n'est pas directement compatible avec ton code "online".
En gros quoi qu'il arrive il te faudra 2 codepath différents.
Tu peux t'en tirer avec un côté AJAX, et un côté local qui simule les résultats d'une requête AJAX via BDD locale (dans ce cas il suffit de redéfinir ton gestionnaire de requêtes dynamique en javascript en fonction du mode online ou offline ce n'est pas la mer à boire)
Ou si tu n'utilise pas de AJAX, tu va devoir coder tout plein de nouvelles fonctions en javascript (plus éventuellement pages html) pour générer le contenu de manière dynamique en local
Quand aux données à stocker en local je n'ai aucune idée de comment tu dois les déterminer...

Enfin sinon je suis quand même d'accord avec Kevin (c'est rare)... Vouloir faire des applications web [partiellement] offline c'est un tort. Par contre je te reprocherais pas d'utiliser la techno qui a déjà été développée même si je n'en pense pas du bien.