Je viens d'apprendre à mes dépens l'existence de l'OOM killer.
En gros, quand un process tourne depuis trop longtemps, l'OOM killer considère que c'est un poids mort dans la mémoire et tue le process sans autre forme de procès.

J'ai donc été obligé de mettre en place des exclusions pour ne pas que mon process qui peut parfois durer 24 heures ou plus se fasse killer la gueule.