(Surtout quel genre de screenshots tu regardes ? 
)
En fait le menu de OneNote ne sert quasiment jamais… Et je crois bien que tout a été remplacé par un ruban dans la version 2010.
Créer une zone de texte => tu cliques sur un espace vide de la page, et tu écris (puis tu met en forme, redimensionne, etc.)
Mettre en forme le texte => barre d'outils tout à fait classique (ou ruban, enfin bref.)
J'ai l'impression que tu es en train de nous dire que pour toi si une application peut faire des trucs compliqués elle ne peut pas faire des trucs simples.
Sinon en vrai sur Mac le truc le plus proche que je connaisse c'est Word
(C'était le cas pour 2008 mais je viens de vérifier que c'est toujours le cas avec la version 2011 ^^)
Il y a des modes d'éditions qui à ma connaissance n'existent pas sur la version Windows. (Le mode « publication » pourrait t'intéresser plus particulièrement, c'est ce que j'avais utilisé quand je voulais prendre des notes… Mais c'est quand même un peu moins simple que OneNote)