Pour me faire l'avocat du diable, je pense qu'ils surbookent parce qu'il y a en général beaucoup d'annulations de dernière minute de la part des gens dans les services administratifs (et sans prévenir ces derniers).
Sans compter que ces "annulateurs" viennent taper ensuite un scandale parce qu'ils ne peuvent reprogrammer un rendez-vous rapidement ("je paie vos salaires" et tout ça).
Je comprends ta colère, et sois sûr que c'est souvent eux qui auraient besoin d'un peu plus de respect