J'ai une configuration voisine de celle de squalyl qui fonctionne plutôt pas mal, à la différence près que j'ai remplacé courier-imaps par dovecot. Dovecot est très complet, fait pop(s) et imap(s), et surtout possède son propre module sasl qui évite d'installer saslauthd (c'est déjà bien assez compliqué comme ça, un soft en moins est toujours bon à prendre). Au final il faut donc postfix, dovecot, et optionnellement mysql pour les comptes utilisateur et les alias (c'est pas obligatoire, on peut les mettre dans des fichiers texte, seulement si tu veux pouvoir les changer souvent c'est pas pratique).

Ceci dit il est difficile de t'expliquer de A à Z comment faire la configuration : c'est long, compliqué, et effectivement il y a des tonnes de tutos sur internet qui passent trop vite sur des aspects pourtant loin d'être triviaux. Si tu souhaite conserver exim4 je ne pourrai pas t'aider (je ne connais pas), mais si tu veux tenter postfix et que tu coinces à une étape précise on peut peut-être t'aiguiller.

Solution bis : je viens chez toi (samedi prochain par exemple) et on essaie de faire ça en l'échange d'un paquet de fraises plates