Je pense que l'idéal serait une application native pour ce genre de chose, mais comme tu semble plus a l'aise avec les techno, web, je pense que c'est envisageable:

Meowcate (./1) :
- Besoin d'un accès offline au catalogue en cas d'absence de connexion mobile.

A priori c'est possible en utilisant les capacité de stockage offline de HTML5: https://developer.mozilla.org/en-US/docs/HTML/Using_the_application_cache

Meowcate (./1) :
- Utilisation de la caméra de l'appareil pour pouvoir prendre des photos de stocks pour d'éventuels devis. :

Sans aller jusqu'a WebRTC qui est encore assez expérimental, de ce que j'ai lu, il y a une API qui donne accès à l'appareil photo pour la plupart des navigateurs mobiles comme le navigateur intégré à Andoid(> 3.0), Chrome et Firefox : https://developer.mozilla.org/en-US/docs/Web/Guide/API/Camera

Meowcate (./1) :
- Possibilité éventuelle (plus dispensable) de scanner des codes barres pour obtenir une référence produit (au pire, code barre aidant, ils peuvent l'entrer à la main).

En théorie, si on peu prendre une photo on peut lire un code barre, mais c'est complexe a mettre en place. Il y a probablement des bibliothèque disponibles gratuitement qui font ça, pas contre je ne me suis jamais renseigné sur cela.

Meowcate (./1) :
- Dans le genre "j'aime le moderne", possibilité de faire signer un devis/bon de commande au client sur l'écran de la tablette avec un stylet, comme le font certaines sociétés de livraison. Notre commercial a proposé (pas encore vendu, ouf) cela après avoir vu un captcha sur un site qui lui demandait de dessiner à la souris la forme qui apparaissait à l'écran.

En théorie c'est aussi possible en pur web, en utilisant la Touch API disponible sur tous les navigateur mobiles (y compris iOS) : https://developer.mozilla.org/en-US/docs/Web/Guide/Events/Touch_events
Il faudrait quand même équiper les tablettes de stylets capacitifs, vu que les tablettes ont toutes aujourd'hui des écrans capacitifs et que signer avec les doigts, ça fait pas super sérieux.

Meowcate (./1) :
Il y a aussi des fonctions de HTML5 que je n'ai encore jamais eu à exploiter précédemment comme le WebSQL pour permettre la création/accès à une db locale (pour le mode déconnecté)

De ce que j'ai compris, même s'il est encore supporté par webkit pour le moment, WebSQL est une expérience qui a été abandonné par le W3C au profit de la spécification de IndexedDB : https://developer.mozilla.org/en-US/docs/IndexedDB/Basic_Concepts_Behind_IndexedDB