quelque chose de simple et brutal devrait fonctionner. Vois ta table « pièces » comme un tableau excel dont chaque ligne est une pièce en stock, et avec quatre colonnes : la première correspond au type de pièce, la seconde la date d'entrée en stock, la troisième la date de sortie de stock et la quatrième la raison de la sortie.

Pour connaître l'état du stock à une date donnée, il faut donc compter le nombre de pièce dont la date de sortie est nulle ou après la date choisie et la date d'entrée est avant la date choisie.
En SQL, ça se fait bien