Ansible est un outil pour automatiser des installations, mais ici la seule chose qu'il va faire c'est prendre la configuration et appliquer quelques balises spéciales (celles entre {{ }} et {% %}), ce qui me permet d'utiliser des variables, des conditions ou des boucles dans la configuration (par exemple pour répéter une configuration pour chaque domaine à gérer, ou bien activer une option de configuration conditionnellement).
Jinja2 c'est un moteur de template en Python, et c'est lui qu'Ansible utilise. Je pense qu'ici la seule chose à savoir c'est que {{ machin }} permet d'évaluer et d'afficher le résultat de l'expression machin (qui peut contenir des variables) et {% if bidule %} ... {% endif %} permet d'écrire des blocs conditionnels (idem pour les boucles for).
Dovecot est un serveur IMAP, c'est lui qui permet d'accéder aux mails depuis un client (j'utilise Thunderbird comment client lourd et Roundcube comme client web) une fois qu'ils ont été reçus par le serveur SMTP (Postfix). Il apparait ici dans la configuration pour deux raisons : je lui délègue l'authentification pour que les comptes utilisateurs et mots de passe soient partagés entre l'envoi de mail (SMTP) et la lecture (IMAP) (c'est possible grâce à l'authentification SASL gérée par Dovecot, cf. option "smtpd_sasl_type"), et je lui transfère directement les mails une fois reçus par le serveur SMTP plutôt que de les stocker quelque part sur disque et lui laisser aller les chercher ensuite (cf. option "virtual_transport").
Mais c'est clairement une horreur de configurer un serveur mail, j'y ai passé vraiment des heures pour que ça fonctionne. Si tu cherches à faire ça chez toi il faut te prévoir de grosses sessions de lecture de documentations, et si possible un environnement qui te permet de faire des expérimentations facilement (j'utilise Vagrant pour ça). Si tu te lances là-dedans, n'hésite pas quand tu auras des questions
