Le transport c'est le service qui s'occupe d'acheminer le mail à destination. Quand il accepte un mail Postfix doit déjà déterminer quel transport doit s'en occuper, et pour ça il te demande de définir des règles.

Par exemple dans la configuration de ./1, les options virtual_alias_domains et virtual_alias_maps définissent les tables dans lesquelles regarder pour savoir si en fonction du domaine (virtual_alias_domains) ou de l'adresse complète (virtual_alias_maps) le mail doit être délivré à un utilisateur virtuel avec le transport "virtual". Ensuite dans mon cas j'indique avec virtual_transport que le service de transport pour "virtual" est Dovecot pour que Postfix lui transmette directement (par défaut il les stocke sur disque). De la même façon, plus haut dans la configuration tu as l'option relay_domains qui détermine les mails qui doivent être relayés à un autre serveur SMTP, via le transport "relay".