Pour la mémoire, généralement non. Mais dans ce cas, c'est de la SRAM, qui ne consomme quasiment rien quand on n'y accède pas. Donc avoir davantage de RAM ne devrait pas être un désavantage du point de vue de l'autonomie.

Pour ce qui est des périphériques inutilisés, on peut les mettre en veille pour économiser l'énergie :

https://www.st.com/resource/en/datasheet/stm32h750vb.pdf :
There are several ways to reduce power consumption on STM32H750xB:
• Decrease the dynamic power consumption by slowing down the system clocks even in Run mode and by individually clock gating the peripherals that are not used

Ça fait d'ailleurs une belle différence : d'après la doc, la consommation totale avec tous les périphériques activés est plus du double de la consommation totale avec tous les périphériques désactivés.

Le CPU proprement dit a également différents mode de veille. Tout ça est relativement habituel sur ce genre de composants.

J'ai essayé de comparer la consommation de la partie CPU du STM32F730V8 (celui qui est utilisé dans la Numworks N0110) et du STM32H750VBT6 (celui cité par Lionel comme exemple), mais j'obtiens des résultats surprenants, qui me laissent penser que j'ai dû me planter quelque part - la comparaison n'est pas triviale, l'architecture est complexe et n'est pas identique pour les deux composants.

En revanche, pour 10 000 pièces, celui utilisé par NumWorks est à 2,37 $, et celui de Lionel est à 3,69 $. Ça me paraît être une bonne raison pour justifier qu'il aient choisi le premier plutôt que le second