C'est (avec les différences de hauteur exagérées 15000 fois, hein ^^) la surface équipotentielle du champ de pesanteur¹ correspondant à l'altitude 0. Donc c'est une "vraie" surface (au sens où la distance au centre d'un point ne représente rien d'autre que la distance au centre de ce point de la surface... simplement on a fait la différence avec la hauteur de l'ellipsoïde et on multiplie cette différence par 15000 avant de placer le point).
¹ Ou en d'autres termes, la surface horizontale (c'est-à-dire que cette surface est en tout point perpendiculaire à la verticale, telle que mesurée par un fil à plomb)

en gros, est-ce que ce que tu veux dire avec tes phrases c'est la meme chose que ca:

"The geoid (the surface of equal gravitational potential of a hypothetical ocean at rest)"

?

parceque si c'est ca, tel que je le comprends hein, c'est equivalent a ce qu'a dit hippo:

"c'est une surface où la pesanteur g est constante"

et, si c'est ca, alors l'interpretation de la figure revient exactement au meme qu'un plot de l'intensite du champ de gravitation (a quelques differences de scale pres, mais c'est un detail)

et si c'est ca, ca veut dire que plus c'est "bas" sur la figure, plus le point de la surface est eloigne du centre en realite.
(ou bien j'ai vraiment du mal (ce qui est aussi fort probable ))