Bon bah il semblerait que j'ai trouvé.

J'ai utilisé une ruse de sioux mais ça donne le résultat escompté donc bon ça me convient.

Tout d'abord on met ça avant le \begin{document}

\definecolor{bleu}{HTML}{3333CC}
\definecolor{gris}{HTML}{C0C0C0}

\newcommand{\monbleu}{\only{\color{bleu}\textbf}}    %vous remarquerez l'ajout du textbf pour mettre en gras l'item en bleu
\newcommand{\mongris}{\only{\color{gris}}}

(pour les definecolor vous faites comme vous voulez je poste juste ce que j'ai chez moi)

et ensuite dans votrre frame vous faite:

\begin{itemize}
                \item<1-3> \monbleu<1>{mon item 1}
    		\item<1-3> \mongris<1>{\monbleu<2>{mon item 2}}
    		\item<1-3> \mongris<1-2>{\monbleu<3>{mon item 3}}
\end{itemize}

Et le tour est joué!

Si quelqu'un reussit à trouver la version avec la numérotation relative <+-> et <.> tout en gardant le même effet je suis preneur!