Aux autres > Je ne disais pas qu'il ne faut manger que de la viande crue, mais simplement que ça permet de préserver certains nutriments détruits par la chaleur.
Effectivement, et surtout dans le cas du poisson (enfin, à ma connaissance), on fait mariner le morceau cru au frais pendant quelques heures dans un bain acide, qui permet la même coagulation des protéine que lors de la cuisson par chaleur (cf Hervé This).
Hippopotame > Non, je ne crois pas que les enzymes n'aient rien à voir avec la vie. Il me semble avoir lu que lorsqu'on fait germer une graine, le milieu humide active certaines enzymes permettant la germination.
Les réactions de maillards sont des réactions de caramélisation, donc elles n'ont rien à voir avec la viande qui ne contient pas d'hydrates de carbones susceptibles de caraméliser (mais je me trompe p-ê, à vérifier).
D'où sors-tu que les réactions de maillards sont bonnes pour la santé ? Il me semble avoir lu le contraire.