Pollux (./8) :
Ben parce que tu as une couche d'air avec 20% de vapeur d'eau qui est chaude, donc qui monte, donc tu as de l'air froid et sec qui redescend, donc il y a plus d'eau qui s'évapore pour rétablir le taux d'humidité, etc.

Voilà, et le phénomène complémentaire c'est que dès que ton air chaud et humide monte il se refroidit, donc la pression de vapeur saturante dedans baisse et comme il était déjà saturé d'humidité ça provoque de la condensation (c'est ça qui rend la « vapeur » visible, en fait ce sont de toutes petites goutelettes d'eau liquide qu'on voit, comme du brouillard, et non de la vapeur). D'ailleurs ce brouillard blanc n'apparaît pas immédiatement au contact de l'eau mais un peu plus haut.
Et quand l'air saturé arrive en contact avec une surface beaucoup plus froide comme le plafond ou une vitre, là ça condense à mort, d'où buée (voire grosses gouttes d'eau, genre au plafond au-dessus de la casserole).

Un truc marrant c'est que ce phénomène de pression partielle existe aussi quand la température est négative, c'est comme ça que les glaçons s'évaporent peu à peu si on les laisse trop longtemps au congélateur par exemple (c'est pas très rapide mais ça se produit, je sais pas si vous l'avez déjà remarqué ^^) et qu'inversement du givre (condensation de vapeur directement à l'état solide) se forme sur les surfaces les plus froides (typiquement les parties métalliques). C'est en fait le même mécanisme que la casserole d'eau chaude qui perd son eau et génère de la buée sur les vitres ^^.