Je ne sais pas quels langages tu connais exactement, donc je ne sais pas si ça te sera utile, mais http://www.chachatelier.fr/programmation/objective-c.php le PDF est vraiment excellent (FR ou EN au choix). Perso une soirée m'a suffi pour tout ingérer. (Ça ne couvre que le langage, pas Cocoa ou autres frameworks)
Après je pense que comme brunni à dit Documentation Apple + Google, rempliront tes besoins. (J'aime pas trop la manière de parcourir la documentation par contre, donc perso je cherche le nom des classes sur google pour retomber sur le site de Apple… Mais bon je fais pareil avec MSDN )