Je viens de découvrir gnome-tweak-tool, qui permet de customiser un peu cette barre, c'est déjà pas mal. On peut rajouter des applets ou des menus, comme sur les barres de MATE ou KDE.

Il y a aussi le site officiel de GNOME qui propose des extensions : https://extensions.gnome.org/
Ca a l'air pas mal du tout.

Uther et d'autres gnomistes, si vous avez des tuyaux à partager, profitez donc de ce topic !