Hmmm, tu devrais plutôt jouer avec le style des éléments de table des matières, tu n'aurais pas à le changer pour chaque ligne (de façon générale, modifier une table des matières à la main est une très mauvaise idée, l'outil de création automatique de table des matières est un peu tordu mais très puissant une fois qu'on le maîtrise et qu'on a bien géré son style). De façon générale, et c'est toute la puissance de LO sur Word (enfin, disons que Word a beaucoup perdu à ce niveau à mon avis depuis la version 2007), sous LO/OO, il faut absolument s'astreindre à utiliser les style et à apprendre à en gérer le fonctionnement (différents types de style, hiérarchie, etc.).

Yoshi Noir (./14413) :
Je ne peux pas ajouter de nouvelle tabulations sans que je supprime TOUTES LES AUTRES,

Ben euh... si ?! Tu écris un nouveau chiffre, et tu cliques sur "Nouveau".

Je ne peux pas mettre à jour une tabulation, parce qu'il n'y a pas de bouton pour ça,

Ben euh... si ?!² Tu sélectionnes ta tabulation dans la liste de gauche, et tu changes le paramètre que tu veux changer, et ça le met à jour. La seule chose que tu ne puisses pas changer, c'est la position d'une tabulation une fois définie, mais en fait si : tu prends la tabulation pour laquelle tu veux changer la position, tu changes la position, tu cliques sur "Nouveau". Ca te crée une nouvelle tabulation avec les caractéristiques de celle précédemment sélectionnée, que tu peux alors supprimer (en la sélectionnant et en cliquant sur "supprimer").
Mais je persiste à dire que c'est une mauvaise idée de faire ainsi (d'autant que, normalement, faire Insérer > Index ou table des matières et choisir sur deux colonnes fait tout ça proprement automatiquement... tu es en quelle version ?!).