Tiens j'aurais pu répondre si j'avais vu le post plus tôt. Tu peux mettre \pagestyle{empty} et \pagestyle{plain} n'importe où dans le document pour passer de l'un à l'autre (c'est pratique par exemple pour les fins de chapitre si tu laisses une page en blanc : ça fait très con une page vide avec un numéro en bas). Tu as aussi \thispagestyle qui ne s'applique qu'à la page courante. Et si tu veux personnaliser (par exemple changer la position du numéro ou ajouter un titre courant) il y a le package fancyhdr qui n'est pas très compliqué à utiliser. Tiens je vais donner un exemple au cas où ça intéresse quelqu'un ^^ :
\usepackage{fancyhdr}
\fancyhf{} % vide l'en-tête et le pied de page
\fancyfoot[LE,RO]{\thepage} % met le n° de page à gauche sur les pages paires (Left Even) et à droite sur les impaires (Right Odd)
\fancyhead[CE]{\scshape le chien du jardinier} % met ce titre courant au centre de l'en-tête des pages paires
\renewcommand\headrulewidth{0pt} % supprime la ligne séparant l'en-tête du reste de la page
en fait à la place de fancyfoot[LE,RO] on peut faire \fancyhf[FLE,FRO] (F pour footer, et on a de même H pour header)
si on veut le même titre courant sur les pages paires et impaires on peut mettre \chead{titre} plutôt que \fancyhead[CE,CO] (il y a aussi \lhead et \rhead et les foot, évidemment).
Le style général ainsi défini est le style fancy, qu'on obtient avec \pagestyle{fancy}. Si on veut en définir d'autres on peut aussi :
\fancypagestyle{plain}{\fancyhead{}} % définit le style plain : en-tête vide
\fancypagestyle{sansfolio}{\fancyfoot{}} % définit le style sansfolio : pied vide
Ces styles sont définis à partir du style fancy, c'est-à-dire que ce qui n'est pas modifié sera pareil que dans le style fancy (on peut bien sûr faire un style complètement différent, il suffit de réinitialiser avec \fancyhf{}).
Ensuite si j'ai fait tout ça c'est pour avoir des changements de chapitre jolis :
<fin du chapitre>\thispagestyle{sansfolio}\newpage\thispagestyle{empty}\cleardoublepage <titre du chapitre etc.> \thispagestyle{plain}
la dernière page du chapitre n'a pas de pied, l'éventuelle page blanche n'a rien du tout, et la première page du chapitre n'a pas d'en-tête. Notez que la commande \chapter fait déjà le \cleardoublepage et le \thispagestyle{plain} toute seule.
Sinon il me semble que j'avais vaguement regardé texmacs il y a longtemps et j'avais complètement oublié que ça existait, je vais reregarder tiens ^^
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je ne vois pas trop ce qu'on pourrait utiliser d'autre d'ailleurs
(faut trop cliquer ? 
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