D'abord ça n'est pas du tout évident que ce soit un adjectif substantivé, dans ce genre de cas on peut penser que nom et adjectif apparaissent en même temps et si l'un a précédé l'autre va savoir lequel en général... par exemple Normand vient d'un mot signifiant « homme du Nord », donc c'est d'abord un substantif (d'ailleurs ça se voit au fait que Normandie en est manifestement dérivé, c'est le pays des Normands). Dans le cas de « français » ça a plus une tronche d'adjectif, mais ça veut pas forcément dire grand-chose, c'est juste que là il est dérivé du nom du pays et non l'inverse.
Ensuite de toute façon le fait que ton substantif vienne ou non d'un adjectif n'a strictement aucun rapport avec le fait qu'il prenne ou non la majuscule, ça ça a un rapport avec le sens, pas avec l'étymologie. Il désigne les habitants d'un pays donc il prend une majuscule, c'est une convention ; ça permet notamment de distinguer de la langue. Par exemple tu peux dire « répondre en Normand », ce qui veut dire répondre comme un Normand, ne pas donner de réponse claire, et ça n'a rien à voir avec « répondre en normand » qui voudrait dire répondre en langue normande...
Sinon prends par exemple, je sais pas, les Turcs, c'est clairement d'abord un substantif. Dans ce cas il faudrait mettre la majuscule aussi à l'adjectif sous prétexte qu'il vient du nom ?
Et enfin tu confonds l'usage de la majuscule et la propriété du nom, mais même si les noms propres prennent (en général ? il y a sûrement des contre-exemples, flemme d'y réfléchir là) la majuscule, ils sont loin d'en avoir l'exclusivité. Par ailleurs je ne suis pas sûr qu'aucune règle dise que les noms propres sont forcément invariables, mais bon c'est certes a priori le cas.
« Allemand » n'est pas un nom propre, c'est un nom commun (commun à tous les Allemands), et la preuve c'est que tu peux l'utiliser avec l'article indéfini : tu peux dire « un Allemand ». De la même manière, tu peux dire un État, ça n'a à peu près aucun rapport avec un état, mais les deux sont des noms communs. (Par contre les États-Unis c'est un nom propre).