Levure - Page 1

Question bête... vous utilisez quoi comme type de levure (voire comme marque) pour quelles préparations ?

Personnellement, pour la pâte à pizza, j'utilise de la levure de boulanger (la levure chimique ne gonflant presque pas), un demi sachet. Si vous avez un truc pour fare marcher la levure chimique avec la pâte à pizza, je suis preneur, c'est quand même beaucoup moins cher ^^.
Pour les gâteaux, par contre, la levure chimique fonctionne en général bien.

La levure chimique ne s'active qu'en chauffant il me semble (dans le four)
Donc pour faire lever la pâte, ce n'est pas adapté. La meilleure levure de boulanger est probablement celle qu'on trouve en petits cubes chez... son boulanger L'inconvénient, c'est que ça ne se garde pas plus d'une journée ou deux.
Si tu fais souvent de la pâte, je crois que tu peux réutiliser un peu de pâte de la veille comme cube de levure (à quelques détails près, c'est pas forcément exactement ça, je t'encourage à creuser la question)

Pour bien utiliser de la levure de boulanger, il faut la nourrir un peu en l'émiettant dans du lait tiède (pas chaud, à peine tiède sinon ça la tue : utilise le dos d'un de tes doigt, tu dois à peine sentir la chaleur)

Il faut aussi absolument éviter de faire entrer le sel en contact avec la levure, sinon, ça la tuera également. Commence à mélanger l'eau avec la farine et la levure, et ajoute le sel vers la fin.

J'espère ne pas dire de bêtise, je n'ai jamais fait de pâte à pain, en fait

Pen^2 (./2) :

J'espère ne pas dire de bêtise, je n'en ai jamais fait, en fait

Tu n'as jamais fait de bêtises ?

Sinon ok, je note tout ce que tu as dit (je savais que la levure ne s'active qu'avec la température, mais je fais gonfler ma pâte dans un four tiède, je me disais que ça suffisait).

Tiens, pour le fun

!call Sasume
--- Call : Sasume appelé(e) sur ce topic ...
^^

han, cross edit

http://livre.fnac.com/a2500532/Collectif-Je-cuisine-comme-un-chef-25-recettes-de-pain

Cette personne avait l'air de s'y connaître sur cuisine.tv. Reste à voir ce que vaut le bouquin

à lire : http://www.magic-recettes.com/,le-pain-fait-maison-chat-avec-gontran-cherrier,1317,1102082.asp

recette de pizza : http://www.cuisine.tv/cid9350/pizza.html

tiens, voici un peu les gestes pour faire la pâte : http://www.youtube.com/watch?v=HmbS_WkFPHk&hl=fr
Je n'ai pas retrouvé la vidéo de cuisine.tv, ça fera l'affaire (ça ressemble à ce que j'avais vu à l'époque)

Nil (./3) :
Tu n'as jamais fait de bêtises ?

Jamais, non



Bon, je rentre à ma maison. Tu me raconteras

PS : pour bien faire lever la pâte, il convient de mettre un linge humide au contact de la boule afin d'éviter que sa surface ne sèche. (=> ne PAS tendre le linge au dessus du saladier, par exemple !)

la levure chimique a besoin de chaleur, je confirme. Ca donne l'impression de buller un peu des fois mais ça prendra jamais, c'est vraiment à réserver aux patisseries & trucs du genre.
la levure de boulanger par contre ça marche super bien.

Sinon,



(leur pate à pizza est bien )

Hmmm

'est elle qui la fait

mrf ouned

Pen > J'ai pas utilisé ta méthode parce que j'ai eu tes conseils après avoir préparé ma pâte, mais ça a quand même marche ^^ (mais bon, en même temps, ça doit être la 20ème depuis début septembre, il n'y a que les 2 premières qui ont vraiment été loupées (parce que ma balance était coincée et que je ne l'avais pas vu... c'est con, il y avait 4 fois trop de farine mais ça a fait une pizza pâte fine ).
Mais je vais quand même tester, parce que je pense qu'il y a moyen de faire mieux (même si c'est déjà super bon ; souvent meilleur que celles de la pizza à emporter )

Pen^2 connaît pas mal de choses pour quelqu’un qui n’a jamais fait de bêtises

Les levures chimique et de boulanger sont très différentes, ce sera à mon avis plutôt difficile de réussir à faire l’équivalent d’une pâte à pizza avec de la levure chimique (qui n’est pas une levure d’ailleurs). Je ne sais pas comment tu t’y prenais mais la levure chimique ne gagne pas à attendre avant d’être cuite une fois qu’elle est dans la pâte (au contact de l’humidité) : il faut supprimer les temps de repos (qui par contre sont nécessaires avec la levure de boulanger).

Mais la levure de boulanger, si elle est plus chère, a également un comportement très différent et il se passe beaucoup de choses pendant les temps de repos de la pâte qui modifient le résultat final (développement d’arômes, structure de la mie, élasticité, etc.).

Si tu fais souvent des préparations à base de pâte levée (pain, pizzas, croissants, brioche, etc.), tu peux, cf ./2 , éviter de racheter de la levure à chaque fois (c’est clair qu’elle est hors de prix !) en réutilisant de la pâte de la fournée précédente (à hauteur de 10 à 30% de la quantité de farine mise en œuvre au pétrissage). Selon la quantité que tu mettras la pâte poussera plus ou moins vite. Tu peux garder le morceau de pâte à réutiliser dans ton réfrigérateur pendant 3 à 5 jours sans que ça ne bouge, après c’est pas mal de l’utiliser, sinon ça peut devenir excessivement acide (mais ça dépend du type de ferments qui s’y est développé, donc c’est à toi de voir comment ça évolue).

Après, les facteurs qui favorisent l’activité des levures sont la température (60°C max, ensuite elles meurent, mais 25°C c’est très bien en fait, sinon il peut y avoir des effets sur la structure de la pâte) et l’hydratation (plus la pâte est hydratée, plus les levures seront actives).
Ensuite, comme elles consomment du sucre (qu’elles trouvent indirectement dans la farine, qui contient de l’amidon), bah s’il n’y en a pas elles sont au chômage, et puis la dernière ressource importante est le temps (si ça ne gonfle pas tout de suite, pas grave, attends le lendemain…).
Pour ce qui est du sel, du lait, ce n’est pas si significatif…

Sinon, en ce qui me concerne, j’ai souvent la flemme d’acheter de la levure de boulanger parce que justement c’est vendu assez cher et qu’on en trouve pas partout (je vais très rarement dans des grandes surfaces ou même des supermarchés), du coup le plus pratique pour moi c’est de faire du levain (mélange de farine et d’eau et attente que l’activité se développe spontanément).

Oooh merci pour toutes ces infos...

Pour le levain, tu attends longtemps ? Tu le vois comment ?

(et j’ai oublié : le linge est important pour éviter que le pâton ne croûte, mais il ne joue pas un rôle important pour la levée, et puis ce n’est pas nécessaire qu’il soit au contact de la pâte ni humide — en fait il risquerait plus de gêner si c’était le cas).

Pour le levain, en fait il faut savoir que les produits faits au levain pur (sans ajout de levure de boulanger) sont rarement aussi volumineux que ceux faits avec de la levure. On obtient souvent une mie un peu plus tassée, mais cela peut se corriger avec de l’expérience.

Donc, pour simplifier les choses, tu peux te contenter d’acheter de la levure une seule fois et de l’utiliser pour démarrer l’équivalent d’un levain que tu réutiliseras par la suite (donc tu n’auras plus besoin de levure tant que ton levain sera bien entretenu). Pour cela tu auras juste besoin de mettre une pincée de levure dans un bol contenant de la farine et de l’eau à part égales. Tu mélanges bien et tu couvres d’un linge pour éviter un dessèchement, et tu laisses reposer ça quelques jours. Au bout de 24 h ou moins, ou plus, selon les quantités de levure et de pâte, la préparation aura gonflé et ressemblera à ça :

Tu pourras alors nourrir ton levain en lui apportant de la farine et de l’eau (de façon à doubler sa quantité). Les levures et autres ferments qui s’y seront développés pourront ainsi proliférer.
Tout le jeu consiste ensuite à nourrir le levain pour l’entretenir (sinon il peut s’acidifier fortement et mourir) tout en en utilisant de temps en temps dans tes préparations (pains, pizzas, etc.).

Pour ce qui est des proportions à utiliser, ça varie entre 15 et 25% du poids total de pâte…

Et si tu fais souvent de la boulange, peut-être que mon super logiciel de calcul de quantités te sera utile : http://sasume.free.fr/Qrouton/

Et ton levain reste à l'air libre ? Il n'y a jamais de mouches autour ?

Autour, non, jamais aucune. Dedans, par contre, oui, ça grouille !!

Sasume > faudra que j'essaie ton logiciel

excellent le pti logiciel ^^ faut que je teste ça

Tout ça me fait penser que faudrait que je me remette à ça, le dernier levain que j'avais fait était mourru de sa belle mort (trop acide, pas bien entretenu)

./18 Avec juste un linge sur le dessus, les mouches n'entrent pas (sinon oui, quand il devient trop acide elles sont très attirées).

Pour ma part, j'utilise de la levure de boulanger déshydratée, ca permet une longue conservation, ca agit comme la levure de boulanger fraiche et ca coute moins chere. Elle met juste un peu plus de temps a réagir pour commencer la levée.
Après pour le travail de la pâte j'utilise en fait ma machine à pain, avec ca je réussis les pâtes à pizza (je suis obligé de faire descendre la pâte plusieurs fois si je veux pas k'elle déborde ensuite dans le frigo) et même les kougelhopf (bob est témoin vu qu'il a gouté le seul que j'ai fait pour l'instant )

Pour le pain j'utilise aussi la map et des préparations de farine de Aldi (allemagne pour plus de variétés, mais il en existe quelques unes en france) qui sont très bonnes et pas cheres, il ne faut qu'ajouter de l'eau.

J'utilise aussi de la levure de boulanger deshydratée, je vais essayer la prochaine fois de commencer un levain avec de la "vraie" levure de boulanger.
Sinon, pour le pétrissage, c'est typiquement un truc qui ne me pose pas problème pour la pâte à pizza (qui supporte plutôt bien un pétrissage court). Pour la pâte à pain, par contre, oui, la machine à pain est bien pratique (quand elle marche x_x).

Ah tiens, une petite question... pour votre pâte à pizza, vous rajoutez un peu de matière grasse (huile) dedans ou pas ? Je l'ai oubliée à plusieurs reprises et ça ne m'a pas du tout dérangé...

oui je rajoute de l'huile d'olive, ca rajoute quand meme un pti truc au gout de la pate

veRo > tiens est-ce que tu fais des Flammeküche aussi ? (juste par curiosité ^^)

Nil (./23) :
J'utilise aussi de la levure de boulanger deshydratée, je vais essayer la prochaine fois de commencer un levain avec de la "vraie" levure de boulanger.

Ça devrait être pareil avec de la levure fraîche ou déshydratée.

Ah tiens, une petite question... pour votre pâte à pizza, vous rajoutez un peu de matière grasse (huile) dedans ou pas ? Je l'ai oubliée à plusieurs reprises et ça ne m'a pas du tout dérangé...

Oui je mets de l’huile d’olive. Mais parfois ça m’est arrivé d’avoir la flemme (et d’utiliser une partie de ma pâte à pain) et je n’ai pas remarqué de différence flagrante.
Pourtant, quand je fais du pain de mie, il suffit d’une faible quantité de beurre dans la pâte (40 g par kg de farine) pour voir l’effet : la croûte est plus molle, la mie est plus souple, la conservation est meilleure.

(le pain de mie, c'est le mal)
(faites pas attention, c'est juste que je vis en UK depuis presque deux ans et que ça commence à me taper sur les nerfs (enfin objectivement, le pain de mie c'est quand même pas bon))

Sally> ca nous est arrivé de faire des flammekueche mais on n'a jamais préparé la pâte qu'il faut pour

Ah tiens, je profite de cette sauvage remontée que j'ai essayé de faire mon levain mais que j'ai uniquement réussi à créer un monstre mutant