Quantité de pâte - Page 1

Voilà, je voudrais faire un sondage ouvert sur la quantité de pâte dans une tarte.

En effet j'ai l'impression que j'ai tendance à faire trop de pâte (mais souvent je le fais pas au pif, je suis des recettes, enfin il me semble ; et j'ai cette impression néanmoins), ensuite j'étale en fonction de la taille du moule et résultat le fond est épais. Ça a au mons un avantage, ça fuit jamais, mais bon ça alourdit pas mal la tarte, et dans les cas graves la pâte ne cuit pas bien. J'utilise en général pas un très grand moule mais pas très petit non plus, bref moyen.

Du coup je me pose plusieurs questions :
— est-ce qu'il y a une règle standard qui dit quelle est la quantité de pâte nécessaire (en masse totale, ou en masse de farine) pour un moule en fonction de sa taille ? bon si j'avais une formule qui donne le volume de la pâte je pourrais calculer ça à partir de l'épaisseur voulue, mais donc autre question :
— quelle est l'épaisseur idéale d'un fond de tarte en fonction du type de tarte ? intuitivement je dirais que plus la garniture est lourde plus il faut que la pâte soit fine, sinon ça devient étouffe-chrétien, donc fin pour une tarte à la crème, plus épais pour une tarte aux fruits (est-ce que je dis n'importe quoi ?) La règle est sans doute plus compliquée que ça et puis ça doit dépendre des goûts (d'où l'idée du sondage ^^)

Question subsidiaire, dans quels cas faire ou ne pas faire cuire le fond de tarte à blanc, et pendant combien de temps le faire ?

(tarte inclut bien sûr quiche etc.)

ha, alors ça ça dépend complètement du type de pâte. Chez moi, une pâte sablée est toujours plus épaisse qu'une brisée (et je parle pas de la feuilletée, toute façon, je la fais pas moi même). Donc l'inverse de ton raisonnement, en fait

Euh je pensais surtout à la pâte brisée ^^ (ceci dit je ne comprends pas en quoi c'est l'inverse de mon raisonnement. Tu utilises la pâte sablée de préférence quand la garniture est lourde ?)

Sinon en fait j'ai posé ces questions après avoir vu une recette de tarte où la base était une pâte brisée avec 100 g de farine, ce qui me paraît vraiment très peu par rapport à mes habitudes (que du coup je remets en question)

C’est comme si tu demandais à un peintre quelle couleur utiliser pour dessiner tel truc. Tu fais comme tu aimes. Si tu aimes une pâte épaisse tu en mets plus, si tu l’aimes fine tu en mets moins.

En ce qui me concerne, ça dépend du type de tarte et de pâte. Pour une tatin, la pâte doit être assez épaisse. Un pâte brisée (que j’utiliserai pour les quiches ou tartes salées) sera plus fine (pour te donner une idée, je dois mettre maximum 100 g de farine pour un moule de 22 cm de diamètre) qu’une pâte sablée (que j’utiliserai pour une tarte poires - amandes, par exemple). Mais c’est avant tout une affaire de goût. Ce qui compte c’est qu’elle soit cuite.

Et pour qu’elle soit cuite, il peut être utile de la précuire. Le temps de cuisson à blanc (puisque c’est comme ça que ça s’appelle) dépendra de l’humidité de la garniture, de sa quantité et de son temps de cuisson. Dans une quiche, l’appareil à crème prise cuit en 15 à 20 minutes maximum, du coup je précuis ma pâte pendant 10 à 15 minutes.

Oui oui je ne demande pas qu'on me dise ce qu'il faut faire mais plus ce que font les gens en général (d'où le terme de « sondage » ^^), après je vais de toute façon expérimenter par moi-même pour voir ce qui me plaît (de même que j'expérimente sur le type de gras et le type de farine).
Par contre ça peut m'être utile d'avoir des ordres de grandeur parce que je ne me rends pas bien compte a priori (et donc je n'arrive pas forcément à faire comme j'aime ), donc "100 g de farine et un moule de 22 cm = pâte fine" ça m'aide ^^

D'ailleurs un peu de maths pourraient m'aider aussi, en toute logique à taille de moule donnée l'épaisseur est proportionnelle à la quantité de pâte, donc ça c'est simple, par contre si on fait varier la taille de l'abaisse, quantité/épaisseur est proportionnel au carré du rayon, mais dans un moule c'est plus compliqué à cause des bords... euh non en fait ça m'aide pas, mon pifomètre disjoncte

Pour la cuisson à blanc : en toute logique le temps doit aussi être plus long si la pâte est plus épaisse, non ? (donc mon problème n'est pas forcément que je ne cuis pas assez mais que je fais trop de pâte parce que j'estime mal, et qu'ensuite je vise un diamètre et non une épaisseur...)

Oui, le temps de cuisson est plus important si la pâte est plus épaisse ou plus humide, ou si la garniture est plus importante ou plus humide.

Je ne donne que la quantité de farine pour la pâte (et non tous les ingrédients), c’est parce que j’imagine que tu utilises la recette la plus commune, à savoir la moitié de la quantité de farine en beurre, puis un peu d’eau pour lier le tout.

Oui oui j'utilise bien cette recette (enfin avec moitié de saindoux à la place du beurre en l'occurrence, mais oui deux mesures de farine et une mesure de gras)

ho, alors je peux te donner mes proportions, si ça peut t'aider ^^
en pate sablée, en général, 250g de farine, 100 de sucre, 125 de beurre, 1 oeuf. Ca c'est quand c'est avec un contenu un peu "lourd" (tarte aux pralines), si je fais une tarte aux pommes, j'en mettrai bien moins.
en pate brisée, 250g de farine, 125 de beurre, 1 jaune, 50g de sucre. Et ça par contre je varie pas selon ce que je met sur la tarte

Pour quelle taille de moule ?

Or donc, je suis très satisfait de ma pâte expérimentale (contrairement à la garniture qui est beaucoup trop sucrée ) : 60 g de farine de blé, 40 g de farine de sarrasin, 20 g d'avoine pilée, 30 g de beurre et 30 g de saindoux

La garniture, inspirée de ça : http://www.grignotebarbotine.fr/?p=16 , comprenait 320 g de marrons (une fois épluchés), 240 g de sucre (soit les 3/4, proportion lue quelque part, mais la prochaine fois j'en mets moitié moins, et encore...) et trois œufs

Au fait, le saindoux, en france on en trouve où ? Ça me coûterait probablement moins cher que le beurre…

Euh en France c'est pas totalement évident à trouver, je dirais que ça devrait être possible en supermarché, mais je sais pas lesquels...
Ici ils en vendent absolument partout (et effectivement ça coûte rien), de même que la graisse d'oie d'ailleurs (qui coûte beaucoup plus cher pour le coup )

Sinon je crois que le beurre de cuisson (qu'on trouve en France mais pas ici, qui est en fait du beurre clarifié mais préparé industriellement, je crois) est bien adapté pour la pâte à tarte (plutôt mieux que le beurre ordinaire)

./9 : moule de 30cm standard. (note : pour le beurre, toujours l'incorporer *froid*, sinon la pate est pas bonne). Sinon, c'est pas con, du saindoux dans la pâte, faudra que j'essaye. Mais ça rend pas la pâte un peu plus molle ?

./11 : en supermarché on en trouve, c'est dans les rayons produits frais, tu le trouves dans un emballage blanc, chez nous c'est en général du côté des Mettwurst, mais ça t'aide pas forcément

./12 : j'utilise toujours du beurre de cuisson pour la pâte, ça donne un meilleur goût je trouve

Je regarderai chez mon charcutier s’il en vend (du saindoux). Ça me rendrait pas mal de services !

./13 > je dirais que ça a tendance à la rendre un peu plus friable, mais plus molle, j'ai pas spécialement remarqué. Enfin il ne faut pas en mettre une proportion trop importante.

J’ai trouvé du saindoux, c’est marrant ça a un goût assez fort. J’ai tenté une pâte brisée avec mais elle était très molle. Faut peut-être faire moitié-moité beurre-saindoux ? Ou bien sinon mettre moins de matière grasse que d’habitude… ?

Et j’ai essayé des sablés avec du beurre clarifié effectivement c’est super

ah oui moitié-moitié beurre-saindoux en effet, je croyais l'avoir dit (ceci dit j'avais fait la même erreur que toi la première fois, ayant juste comme vague souvenir ma mère citant la pâte au saindoux de sa grand-mère mais celle-ci n'étant pas présente). Ça évite que le goût soit trop fort et que la pâte semble ne pas vouloir cuire.
Mais la proportion est bien la même que d'habitude, une mesure de matière grasse (donc une demie de beurre et une demie de saindoux) pour deux mesures de farine.

(Sinon Souane est fan de la pâte décrite en ./10, donc au sarrasin et à l'avoine ^^)

./17 : d'ailleurs tiens, ça tombe bien, j'ai de la farine de sarrasin qui traine dans un coin depuis quelques temps, faudra que j'essaye

Sasume (./16) :
J’ai trouvé du saindoux, c’est marrant ça a un goût assez fort. J’ai tenté une pâte brisée avec mais elle était très molle. Faut peut-être faire moitié-moité beurre-saindoux ? Ou bien sinon mettre moins de matière grasse que d’habitude… ?

Et j’ai essayé des sablés avec du beurre clarifié effectivement c’est super

pour le saindoux, faire revenir des galettes de pommes de terres rappés

pour la pate je pense qu'il faut surtout bien testé son four qu'elle cuise bien quite a la prés cuire avant

Sally> au pif: 2.5mm ?