Coup de gueule contre les prix qui augmente en boulangerie - Page 2

Sasume (./11) :
Une dernière chose : ce serait possible d'augmenter les salaires sans que cela n'entraîne à nouveau une augmentation des prix, et ainsi de suite ?

C'est pas grave que les prix augmentent, si les salaires augmentent aussi.

Enfin c'est clair qu'on en peut pas faire *n'importe quoi*, mais il serait quand même préférable d'avoir plus d'inflation à la fois des salaires et des prix.

[ftp83plus] (./28) :
C koi la recette de la baguette, dorée et tout ? Pke Levure, farine, eau et sel ça donne un truc mangeable, mais pas doré...et ça a pas le mm gout...

Je pense que pour dorer, on utilise du jaune d'œuf, mais ils ont peut-être remplacer le jaune par autre chose...

La différence de cuisson vient a mon avis du four du boulanger. Je sais que sur notre four, on a une fonction qui permet de garder l'humidité à l'intérieur du four, du coup si on fait une brioche par exemple, la teinte et le gout se rapprochent bcp plus de celle d'un boulanger.

Mais ce ki joue aussi pour les baguettes, c que souvent les boulangers ont des farines "toutes pretes" où il ne faut plus ke rajouter de l'eau et/ou un autre ingrédient. L'exemple le plus flagrant c'est les agneaux de paques : on arrivait jamais à les avoir comme en boulangerie et on a demandé à un boulanger : ils achetent une farine spécial à Métro, rajoutent l'eau et l'oeuf et paf au four... on a testé et on a obtenu le résultat voulu ^^

Aaaah c p-ê ça la raison pour laquelle certains conseillent de mettre le pain pas cuit dans une petite flaque d'eau au four/avec un contenant contenant de l'eau pour la cuisson..

Sally (./15) :

Sasume (./10) :
Sinon, juste un truc sur le beurre : je crois que mettre du beurre dans les pâtisseries est la meilleure chose à faire, sinon les fabricants se tournent vers des matères grasses végétales hydrogénées

Tu crois ? je pensais naïvement qu'ils mettraient juste moins de matière grasse

Oui, je pense. Au vu des étiquettes des biscuits "bas de gamme" (genre Prince), il m'apparaît que les chimistes qui les conçoivent (je doute que ce soit des cuisiniers ) ont déjà descendu la proportion de matière grasse au minimum (d'où leur absence de goût, parce que la matière grasse utilisée et la proportion utilisée joue un rôle prépondérant dans le goût du produit fini), sûrement parce que ça coûte plus cher que la farine de blé. Donc je doute qu'il soit envisageable de réduire encore, ou peut-être en tirant encore plus sur les exhausteurs de goût (sel, sucre, glutamate de sodium, etc.).

(sinon j'ai une question un peu HS, tiens : ça sert à quoi d'hydrogéner les matières grasses végétales )

(on voit bien d'après les posts qui ont tenté de répondre à ta question à quel point "le grand public" est très mal informé sur ces pratiques et leurs conséquences )
Ça sert à augmenter la température de fusion des graisses, de façon à obtenir des matières plutôt solides (comme le beurre) à température ambiante (car la majorité des graisses végétales sont liquides à température ambiante ce qui ne permet pas d'obtenir la même qualité organoleptique de croustillant ou de friabilité pour les biscuits sablés par exemple).
Le processus d'hydrogénation je ne le connais pas en détails, il ne transforme pas les graisses insaturées en saturées, mais il peut transformer certaines graisses insaturées en graisses, toujours insaturées, dîtes "trans" (dont les producteurs sont obligés de mentionner la quantité sur l'emballage, en France), qui apparaissent en corrélation avec divers problèmes de santé (j'ai oublié la liste précise, je ne préfère pas avancer de bêtise).

Nil (./26) :
C'est une machine à pain, mais ça a deux inconvénients majeurs : - le pain ne durcit pas quand il n'est pas consommé, il moisit.

Ça c'est bizarre. Normalement il devrait rassir comme tout pain, s'il est composé de farine, eau, sel et levure et qu'il est bien cuit. Ou alors peut-être est-ce un problème d'hygiène dans la machine ?

[ftp83plus] (./28) :
C koi la recette de la baguette, dorée et tout ? Pke Levure, farine, eau et sel ça donne un truc mangeable, mais pas doré...et ça a pas le mm gout...

Je crois que boulanger c'est un métier, ça représente un savoir-faire riche, difficile à résumer en une recette.
Tu peux trouver des éléments de réponse (mais rien ne vaut un ouvrage professionnel ou mieux des cours de boulange) sur ces sites :
http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/
http://lepetitboulanger.com/

Bovido (./27) :
Il suffit de le faire à la main et au four. On fait comme ça chez moi l'hiver.

Tu as bien de la chance de baigner dans ce climat

Bovido (./32) :
Je pense que pour dorer, on utilise du jaune d'œuf, mais ils ont peut-être remplacer le jaune par autre chose...

Pour le pain les boulanger n'utilisent pas de dorure (c'est plutôt pour les viennoiseries).

[ftp83plus] (./34) :
Aaaah c p-ê ça la raison pour laquelle certains conseillent de mettre le pain pas cuit dans une petite flaque d'eau au four/avec un contenant contenant de l'eau pour la cuisson..

Oui, c'est une des clés pour obtenir une belle croûte dorée (sûrement la plus importante).
D'autres points importants sont l'activité amylasique de la farine (mais en général, les farines vendues en grande surface ont des qualités technologiques satisfaisantes, d'autant plus dans les mélanges attrappe-couillon de "farines à pain"), la maîtrise de la fermentation (pas assez -> croûte rouge ; et trop longue -> croûte terne), la qualité de la scarification (la lame ne doit pas s'enfoncer perpendiculairement à la masse de pâte, mais elle doit être inclinée), la masse des pains à cuire (un pain de 200 à 300 g pourra produire une belle croûte comme celle de ton boulanger, mais un gros pain de 1 kg aura forcément une croûte plus foncée...), et enfin (et surtout) la température de cuisson (autour de 250° C - vérifiez votre four parfois ils sont mal étalonnés).
(j'espère que je n'oublie rien)(enfin si, il y a peut-être d'autres subtilités liées aux additifs (E300, malt de blé, etc.) mais je ne les connais pas)
Une astuce pour faciliter les choses : utiliser du lait à la place de l'eau. La mie sera plus tendre et la croûte plus dorée.

Sasume (./35) :
Au vu des étiquettes des biscuits "bas de gamme" (genre Prince), il m'apparaît que les chimistes qui les conçoivent (je doute que ce soit des cuisiniers ) ont déjà descendu la proportion de matière grasse au minimum (d'où leur absence de goût, parce que la matière grasse utilisée et la proportion utilisée joue un rôle prépondérant dans le goût du produit fini), sûrement parce que ça coûte plus cher que la farine de blé.

Aussi parce que ça se vend mieux quand ils peuvent écrire dessus "Light! Seulement 0,0000000001% de graisses!"

Sasume (./35) :

Nil (./26) :
C'est une machine à pain, mais ça a deux inconvénients majeurs : - le pain ne durcit pas quand il n'est pas consommé, il moisit.

Ça c'est bizarre. Normalement il devrait rassir comme tout pain, s'il est composé de farine, eau, sel et levure et qu'il est bien cuit. Ou alors peut-être est-ce un problème d'hygiène dans la machine ?

Je ne sais pas d'où ça vient ; la machine était neuve (nettoyée après déballage) et on l'avait utilisé peut être 5 fois (mais elle ne nous sert plus à rien, c'était une double pale et on a perdu une des pales en jetant un pain moisi, justement, la pale s'étant coincée dans le pain sans qu'on s'en rende compte ).

Pis si vous aimez le pain et la boulange, je ne peux que vous conseiller l'anime Yakitate Japan!

De toute façon, les machines à pain c'est rigolo pour voir un pain émerger d'un mélange de farine, eau, levure et sel, et pour sentir son parfum embaumer la maison, mais c'est tout. À mon sens ça ne remplacera jamais la qualification d'un boulanger qui écoute et corrige continuellement sa pâte grâce à un savoir faire complexe.

Sasume > et est-ce que l'huile de palme, qui n'a pas besoin d'être hydrogénée pour être solide à température ambiante et qu'on trouve dans tout un tas de produits industriels (et entre autre des biscuits), est meilleure ?

Sasume (./35) :
Une astuce pour faciliter les choses : utiliser du lait à la place de l'eau. La mie sera plus tendre et la croûte plus dorée.

Mais c'est plus du pain (j'aime bien les pains au lait mais bon c'est pas du pain ; mais je sais pas si c'est la même recette que du pain en remplaçant juste l'eau par du lait ^^)

Kevin > « pur beurre » aussi ça fait vendre je crois ^^ (peut-être pas aux mêmes personnes )

Nil > (Sinon le pain de boulangerie peut aussi moisir si tu le laisses à un endroit trop humide, mais bon c'est rare)

L'huile de palme est riche en acide palmitique (un acide gras saturé) et c'est pour ça qu'elle est semi-solide.
C'est pas terrible pour la santé, par rapport aux acides gras insaturés cis qui sont les plus mieux..

(Cf http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras)

Sally (./39) :
Sasume > et est-ce que l'huile de palme, qui n'a pas besoin d'être hydrogénée pour être solide à température ambiante et qu'on trouve dans tout un tas de produits industriels (et entre autre des biscuits), est meilleure ?

Meilleure que ?
Que le beurre, peut-être. Parce que c'est vraiment une huile super intéressante sur le plan nutritionnel (bon, le beurre aussi, mais plutôt le beurre cru en fait, et dans les pâtisseries on trouve plutôt des matières grasses cuites) cf : http://www.westonaprice.org/knowyourfats/coconut_oil.html
Que les autres graisses végétales hydrogénées (colza et tournesol principalement, il me semble) : Oui, absolument.
Cela dit, il me semble que c'est assez rare de trouver des produits avec uniquement de l'huile de palme. En général il y a un mix de plusieurs matières grasses (dont d'autres que l'huile de palme).

Sally (./39) :

Sasume (./35) :
Une astuce pour faciliter les choses : utiliser du lait à la place de l'eau. La mie sera plus tendre et la croûte plus dorée.

Mais c'est plus du pain

Tout à fait C'est juste une petite technique de triche pour faciliter les choses pour les boulangers amateurs (car la boulange c'est tout un métier, mais je crois que je l'ai déjà dit ).

(j'aime bien les pains au lait mais bon c'est pas du pain ; mais je sais pas si c'est la même recette que du pain en remplaçant juste l'eau par du lait ^^)

Cependant, les "pains au lait" que l'on trouve sur les étalages des boulangerie ne sont pas des simples pain où l'on a remplacé l'eau par du lait. Ils contiennent en général (mais ce n'est pas obligatoire) aussi de l'oeuf et du beurre, par exemple : http://sandrakavital.blogspot.com/2005/10/pains-au-lait.html

Hippopotame (./40) :
L'huile de palme est riche en acide palmitique (un acide gras saturé) et c'est pour ça qu'elle est semi-solide.
C'est pas terrible pour la santé, par rapport aux acides gras insaturés cis qui sont les plus mieux..

(Cf http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras)

Enfin, en fait, c'est plus compliqué que ça malheureusement (ou heureusement ?), il est également déconseillé de se gaver de graisses insaturées, plus sujettes à la formations de radicaux libres dans le corps par exemple.

Quelques infos ici : http://www.westonaprice.org/knowyourfats/index.html (en anglais, et quelques articles en français)

>>> il est également déconseillé de se gaver de graisses insaturées

Bon là du coup tu interdis tout, alors?

"se gaver"
ça veut dire que l'huile d'olive, c'est bon, mais c'est mal d'en boire une bouteille

Certes, c'est le principe de Paracelse : tout est poison, seule la dose est fait le poison.

./43> Non non, c'est une question de proportions.
Les graisses saturées ont été diabolisées par certains lobbies qui voulaient vendre leurs margarines à bases de graisses insaturées, mais en réalité elles sont nécessaires pour notre corps.
Les graisses insaturées le sont également, d'autant plus que certaines d'entre elles ne peuvent être synthétisées de manière endogène et doivent donc être apportées par l'alimentation. Cependant, les graisses poly-insaturées sont très fragiles et sujettes à l'oxydation (auquel cas c'est mauvais pour le corps), donc il ne faut pas en consommer tant que ça. En outre, il est important de respecter une certaine proportion entre omega-3 et omega-6 (pas plus de 5 fois plus d'omega-6 que d'omega-3 je crois).

Pourtant il existe (au moins 1 cas) d'allergique aux oméga-3

Tu parles de quoi ?

[ftp83plus] (./47) :
Pourtant il existe (au moins 1 cas) d'allergique aux oméga-3

bah de toute façon, tu peux toujours trouver des allergiques à tout..

lol ué j'en connais un allergique aux oméga 3, au poisson, au riz, aux crevettes, aux noix, aux cacahuètes, au glutamate monosodique, au céleri et à la caféine...

Mais je crois que c'est n'importe quoi. Bon je ne suis pas super calé en nutrition, mais il me semble qu'une allergie ne peut être liée qu'à une protéine, et les omega-3 sont des acides gras.
C'est comme ceux qui disent qu'ils sont allergiques au lactose du lait, cela n'a pas de sens. Si on peut avoir une allergie au lait, c'est à la caséine qu'il contient.
En fait, on peut aussi souffrir d'intolérance à d'autres choses que des protéines (donc par exemple au lactose), cela signifie simplement qu'on n'est pas toujours capable de sécréter assez d'enzymes digestives pour les digérer, et du coup ça peut provoquer quelques désagréments digestifs (ballonnements, diarrhées, etc.).

Sasume (./51) :
C'est comme ceux qui disent qu'ils sont allergiques au lactose du lait, cela n'a pas de sens. Si on peut avoir une allergie au lait, c'est à la caséine qu'il contient.

C'est vrai que les tests sanguins de dépistage d'allergies pratiqués par les médecins sont sans valeur scientifique...

De quoi tu parles ?

Les allergologues ou les médecins font des prises de sang pour dépister des allergènes courants sur l'enfant.

Les tests sanguins de dépistage de l’allergie
Les tests sanguins de dépistage de l’allergie recherchent la présence d’IgE à certains allergènes courants (voir question 53). Face à des signes que le médecin soupçonne être d’origine allergique, il demande, par le biais d’une seule prise de sang, à ce que les allergènes les plus courants soient examinés. En cas de positivité, les signes de l’enfant ont probablement une composante allergique. La fiabilité de ces tests est de 90 à 95 %. Un test négatif signifie en général que les manifestations de l’enfant ne sont pas d’origine allergique mais cela n’est pas absolu. Comme pour tous les tests sanguins, il existe des faux négatifs et des faux positifs. Cette prise de sang ne nécessite pas d’être à jeun, et peut être pratiquée même si un traitement par antihistaminiques est pris

Oui et ?

Donc ils peuvent commencer à identifier quelles sont les molécules allergènes... Bref.

Merci de ta contribution.

pour revenir à mon coup de gueule, si il existe ce coup de gueule, c'est que mon chausson au pomme à pris 30 cens d'un coup.

Et qu'un Chausson au pomme se trouve dans d'autres boulangerie pour 1€

C'est pas normal 1,30€ pour un Chausson, résultat j'en mange plus.

T'as qu'à les faire toi-même, c'est marrant

Sasume (./59) :
T'as qu'à les faire toi-même, c'est marrant

Hahaha, et je demande au boulanger de faire mon boulot?

Ca va être marrant pour lui aussi!

Arretez un peu de jouer la carte du "bah si t'es pas content tu le fais toi même", ou "C'est cher parceque"

Vous avez vu de combien au augmenter le pain ou les viennoiseries, avant les boulangers faisait prendre 5 ou 10 cens de franc à un pain, ou viennoiserie. Aujourd'hui pas de gêne on augmente de 5 à 10 cens d'euros(6 fois plus quand même) et encore dans mon cas, une augmentation de 30 cens sur un chausson au pomme c'est 2 francs...